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        亚博电竞官网官方主页红油是一种烹饪材料,有辣味,是川菜中一种独特的工艺。亚博电竞官网官方主页红油主要是以四川的朝天椒加植物油其他香料(如花椒、八角、三奈、葱、蒜、姜、糖)用慢火精熬而成。

     

    红油的用法

    红油常被用在制作四川凉菜中,热菜较鲜见。在凉菜的应用中主要分为浸泡和拌制两种技法。浸泡是将制作好的红油浸过原料上桌,例如芝麻鸡;拌制是指将红油作为主要调料,通过拌制,让红油赋予原料香辣味道。

    下面我将给大家介绍一款川凉中使用率较高的较好的红油”的做法,解析其三大核心技术。

    1选料

    两种亚博电竞官网官方主页巧互补其实亚博电竞官网官方主页的选择要根据菜品的需求来定,这款红油选用了两款亚博电竞官网官方主页。一个是二荆条,一个是朝天椒。二荆条亚博电竞官网官方主页的优点是香味足,颜色好,做出的红油特别红亮。如果全用二荆条制作红油,辣度不够,于是我增加了朝天椒来增加辣度。这款红油的辣度为中辣,朝天椒和二荆条的比例为4:6。

    手工舂粉芝麻大小制作红油的亚博电竞官网官方主页粉都是我们自己舂制的,这样可以控制粉的粗细。如果颗粒过粗,熬制时亚博电竞官网官方主页面易变黑,颜色不好看。颗粒过细,不易变黑但香味出不来。所以我们要求亚博电竞官网官方主页面不粗不细为好,就像小芝麻粒一样。

    2用油

    黄菜子榨油香味足熬制红油的油一定要用菜子油。菜子分为黄菜子和黑菜子两种,我们选的是黄菜子熬出的油,香味格外足。我们大量采购菜子回来,让作坊加工制作成菜子油,送到门店中。如果无法实现自榨油,也可以选择超市里卖的成品油,香味就没有那么浓了。

    3火候

    盖盖放凉熬好的红油,取出放入不锈钢盆中,盖上盖子(防止香味挥发),自然放凉,至第二天使用即可。红油如果不经过一夜的放凉沉淀,香味没有充分释放出来,吃起来会有股“燥味”,不顺口。